Хотя считается, что пищевая ценность огурцов весьма низкая — 95–98 процентов их массы приходится на воду, — они повышают аппетит и улучшают всасывание белков и жиров. К тому же в них содержатся ферменты, необходимые для лучшего усвоения витаминов группы В, и щелочные соли, снижающие кислотность желудочного сока. Поэтому свежие огурцы полезны при заболеваниях желудка, печени и почек. В плодах огурца мало хлористого натрия, удерживающего в организме воду, много фосфора, кальция и калия, который необходим при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Огурцы — источник микроэлементов, в том числе йода. Они также обладают желчегонным и мочегонным действием, поэтому их полезно есть при отеках, связанных с заболеваниями сердца. В лечебном питании огурцы применяют при ожирении и сахарном диабете. В этом случае назначают «огуречные» разгрузочные дни: 1,5 килограмма огурцов и два стакана простокваши. В Индии огурцы (Cucumis sativus) как пищевую культуру выращивали еще свыше 3000 лет назад. Огурцами питались также рабы, строившие пирамиды в Египте. Император Тиберий имел теплицы, в которых он разводил огурцы, а затем консервировал по особым рецептам. Апиций отваривал огурцы вместе с мозгами, тмином, медом, семенами сельдерея и маслом.