Весьма распространенным первым блюдом является борщ. Он имеет, как говорят, «вековой» стаж. Ранее считали, что это национальное украинское блюдо. Хотя «география» борща расширилась - его готовят во многих странах. Однако у некоторых народов рецептура борща претерпела видоизменения, хотя основными его компонентами осталась свекла и томат. Введение новых составляющих придает борщу особые вкусовые качества. Не останавливаясь на рецептуре борщей, отметим лишь основные кулинарные секреты и особенности.

       Борщ, как правило, готовят на мясном, костном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Многие борщи готовят с добавлением хлебного или свекольного кваса, которые придают борщу кисловатый вкус.

       Лук и ароматические коренья для борща слегка обжаривают, что улучшает их вкусовые качества, аромат и внешний вид. При поджаривании жиры удерживают ароматические вещества, которые есть в репчатом луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. Благодаря этому борщ становится ароматным и приобретает красивый вид. Овощи для борща пассеруют в закрытой посуде с толстым дном, периодически их помешивая.

        Свеклу для борща тушат отдельно от других овощей. Иногда ее пекут или варят в кожуре, а затем уже нарезают соломкой и кладут в борщ. Если борщ потерял окраску, то в него можно добавить отвар свежей свеклы. Для его приготовления корнеплод нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, затем заливают горячим бульоном или водой из расчета 1 кг свеклы на 2 л воды, добавляют15%-ный столовый уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения. Такой отвар не только придаст яркий цвет борщу, но и освежит его вкусовые качества. Борщ можно варить на несколько дней. При этом рационально заготовить полуфабрикаты: бульон, вареную свеклу, пассерованный лук и коренья.

       Их можно выдержать ночь в холодильнике, а перед обедом останется только соединить компоненты, сварить и заправить борщ. Часто в борщ кладут свиное сало, толченное с репчатым луком, солью и чесноком. Его нужно класть в борщ за 3—4 мин до конца варки. В конце варки можно добавить в борщ вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий перец, который витаминизирует блюдо. Картофель в борщ кладут за 30 мин до готовности. Когда картофель будет готов, его вынимают, растирают и полученным пюре заправляют борщ. Капусту тонко шинкуют и кладут в борщ за 20 мин до его готов­ности. Если борщ готовят с черносливом, то его кладут в борщ в конце варки.

       В борщ на грибном бульоне вареные шинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами. Помидоры или томатную пасту добавляют в борщ в конце варки, примерно за 15 мин до его готовности. Одновременно с томатной пастой кладут и пряности. Чеснок же в борщ рекомендуется положить за 2 мин до конца варки. В борщ по-московски кладут кости от ветчины или копченую свиную грудинку, а в бульон для флотского борща добавляют бекон.

       Основным условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки компонентов. Готовый борщ хорошо отставить на 20—25 мин, чтобы он настоялся.

       К борщам хорошо подать гречневую или пшенную кашу, блины, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком.